專家醒酒指南

佳士得名酒部專家Charles Foley表示：「醒酒讓最簡單的晚餐也能增添姿采。」下圖當中跟他一起合照的碩大銀雉完美體現了這一點——湊近看會發現它其實是俄羅斯珠寶商法貝熱出品的醒酒器，製於1890年，由尤里烏斯·拉波波特（Julius Rappoport）這位製造無數精緻動物塑像的大師操刀。

Foley解釋道：「醒酒這回事，已經發展出一整套完整文化，包括設備、技術和秘訣等。」

為什麼要醒酒

醒酒的目的有三個：為酒液注入氧氣、移除沉澱物，以及為晚宴餐桌增添視覺享受。

專家解釋：「為葡萄酒注氧，就像是將壓皺了的被子或床毯抖鬆；藉由空氣撫平壓痕與皺摺，賦予葡萄酒液結構的細密網狀單寧，會因此變得圓潤飽滿。」

適合醒酒的葡萄酒

酒體厚重、果香濃郁而單寧幼細的年輕紅酒，都適合花時間醒酒讓其接觸空氣，釋放當中的最佳滋味。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、金粉黛（Zinfandel）、瑪律貝克（Malbec）、內比奧羅（Nebbiolo）以及田帕尼優（Tempranillo）等品種的葡萄酒應先提早兩小時開瓶，再醒酒飲用。

酒體較輕的紅酒例如黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）以及佳美（Gamay），可於飲用前一小時開瓶。

為何老酒的醒酒方法有所不同

酒齡較老的紅酒未必會因氧化而變得更佳，醒酒的目的主要是為了從老酒的酒液中分隔出沉澱物。

Foley表示：「最好在晚飯前30分鐘將老酒開瓶，在一切變得忙亂之前。這也給予您足夠時間去檢查酒質，萬一它已壞掉，也可以換上另一瓶。」

值得醒酒的白葡萄酒

白葡萄酒較少醒酒，然而英國酒評人Hugh Johnson卻因曾為雷司令（Riesling）老酒醒酒而聞名，著名葡萄酒作家Steven Spurrier也曾經為隆河（Rhône）白葡萄酒進行醒酒。在波爾多，通常會先為白葡萄酒醒酒才飲用。

氣泡酒很少醒酒——除非它是酒齡較老的氧化香檳，例如瑟洛斯（Selosse）或亨利吉羅（Henri Giraud），因為它們的氣泡消散得很快。法國伯恩產區（Côte de Beaune）的品酒人士則通常避免為霞多麗（Chardonnay）醒酒。

醒酒的準備步驟

飲用的前一天先將酒立起，這樣是讓沉澱物聚於瓶底的最佳方法。直至要將酒拿到飯廳進行醒酒的前一刻，都必須把它存放在酒窖內，確保葡萄酒不會受室溫影響，而您也不會因此一開始就在一瓶壞酒身上浪費時間。

如何移除木塞

挑選您的器具——好用的廚具是酒侍的好朋友，而且非常適用於木塞牢固的年輕葡萄酒。

將開瓶器的尖端置於木塞中央，以食指調節鑽軸的角度是最好的方法。將T形桿握於掌心，用力將鑽頭推進木塞。

Foley笑說：「木塞被拔出的聲音是美酒世界的天籟，那『啵』的一聲讓人心滿意足。」

為老舊的碎裂酒塞而設的專業開瓶器

酒齡老的年份酒需要更專業的開瓶器，因為木塞較不牢實也容易碎裂。選用「ah-so」這種開瓶器，它以其兩片優美的尖頭沿木塞兩邊滑入塞與瓶頸之間。

先插入較長的一邊尖頭，然後將開瓶器搖進木塞和酒瓶之間，直至較短的尖頭也插進了瓶口的另一方，當這對夾子深入至與瓶口齊平，轉動開瓶器並將木塞完整拉出——如此即避免碎裂成塊的木塞在酒中漂浮的惡夢。

此外，還有被視為資深品酒人士的專業之選——杜蘭德（Durand）開瓶器。為最古老的年份酒開瓶，都必須使用杜蘭德或「ah-so」這兩種開瓶器。只要小心使用，就能以最安全的方式將稍稍濕潤的木塞完整拔出。杜蘭德開瓶器亦適用於大瓶酒，例如三公升裝（jeroboam）。

Foley補充：「以大型酒架作為輔助，會是移除大瓶酒木塞的最佳選擇。」

如何選擇醒酒器

實用性和美觀性都會是您挑選醒酒器時的考慮因素，而最關鍵是該器皿能夠讓葡萄酒在當中充分迴旋，因此寬闊的瓶底十分重要。細窄瓶頸亦屬必須，能讓酒液準確傾注入酒杯而不會濺污桌布。

Foley談及上圖當中將於6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻的法貝熱銀雉造型醒酒器，說道：「我最近有幸在這隻銀雉的肚中為一瓶羅曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）的拉塔希（La Tâche）出色老年份酒進行醒酒。醒酒必須帶有表演性，因此沒有其他器具比這更適合一瓶出色的法國年份酒。」

此銀雉造型醒酒器於1900年購自俄羅斯，並由同一家族珍藏了120年。

別忽略細棉布和蠟燭

在醒酒的過程中，醒酒器瓶口必須覆有濾層隔走沉澱物，細棉布、紗布或細網孔篩子都是極佳之選。

點燃一根蠟燭，將酒瓶頸置於其上並開始將酒液180度傾注入醒酒器，當沉澱物（看上去是深色的沉渣）出現於瓶頸時停止傾倒。有些酒液會與沉澱物一起留在瓶中，這是無法避免的。

如何完美傾注波特酒

傳統上，波特酒擁有大量沉澱物，循經驗來看木塞通常頗為濕潤。Foley指出：「因此有些聰明甚至喜愛表演的人，發明了波特鉗。」鉗子會先以火加熱，再夾在瓶頸上，然後同一位置會被覆以一塊冷布。

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溫度差異會令瓶頸斷裂，當中的木塞隨之被完美移除。專家補充：「可以將之以蠟密封，留作紀念。」

然後可以按照處理紅酒的方式，將波特酒經細棉布進行醒酒。許多著名餐廳都會以這種獨特的表演性侍酒方式為波特酒開瓶，紐約的麥迪遜公園十一號便是當中之一。

雙重醒酒

雙重醒酒常見於醒酒器不敷應用的宴會和大型餐敘，葡萄酒會按照一般方式進行醒酒，空酒瓶以冷水洗淨再風乾， 然後再將酒液以漏斗重新注回酒瓶當中。

Foley表示，這方法的好處是讓賓客得以看到酒標：「關注佳士得Instagram的人都喜歡我們以這種方式侍酒；因為除非那醒酒器是法貝熱銀雉造型，否則一般都不會比酒瓶更加悅目。」

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